kimi vakit bozulmalar sebebiyle meydana gelen etteki renk değişimleri, çoğu zaman oksijenle temas yöntemiyle ortaya çıkar. İşte etteki renk değişikliklerinin ve renk geçişlerinin sebepleri…
Et renginde değişikliğin olduğu birçok günlük durum vardır. Peki bu etin bozulduğunu mu gösterir? Etin rengi niçin değişmiş olur?
Genel olarak et, hayvanın kasında biriken bir protein olan miyoglobinin özelliği olan kırmızımsı bir renge haizdir. Miktarı değişkendir ve türe, yaşa, cinsiyete, hayvanın beslenmesine ek olarak etin kesilmesine bağlıdır. Bu yüzden, bacak şeklinde kas aktivitesinin yüksek olduğu bölgelerde miyoglobin içinde ne olduğu daha yüksektir.
Miyoglobin oksijenle temas halinde olmadığında kırmızı-mor bir renge haizdir. Sadece, oksijenle temas halinde miyoglobin oksijenlenir ve taze etin parlak kırmızı renge bürünmesini elde eden oksimiyoglobin olur. Oksijenin içeriye daha zor nüfuz etmesi sebebiyle etin iç kısmı, yüzeyinden daha koyu bir renge haiz olur.
Soğutma ve dondurma renge tesir ediyor
Soğutma, dondurma yada etin pişirilmesi esnasında, gıdanın kimyasına özgü değişikliklerin meydana gelmesi de yaygındır ve bu yüzden etin renginde değişimler meydana gelebilir.
Mesela, yüksek sıcaklıklarda (110-120°C) pişirildiğinde et daha koyu bir renk alır. Bu durum melanoidinler olarak adlandırılan proteinler ve şekerler arasındaki enzimatik olmayan bir tepki olan Maillard reaksiyonu olarak bilinir. Bunlar pişmiş etin karakteristik tadı ve kokusundan mesuldür.
Öte taraftan, soğutma ve dondurma da etin rengini ve görünümünü etkisinde bırakır. Buzdolabında gizlenen etlerde çoğu zaman kahverengi bir renk görülür. Etteki bu renk değişikliği, oksijen ve ışıkla uzun soluklu temastan oluşur ve kahverengi renge niçin olur. Bu renk değişimi etin besinsel bileşiminde bir bozulmanın yada değişikliğin göstergesi olmayıp, gıdada naturel olarak meydana gelen kimyasal reaksiyonların sonucudur.
Renk geçişlerine dikkat edin
Yanardöner renklerin görünümü ve renk geçişleri en yaygın durumlardan bir diğeridir. Işığın demir, yağ yada bazı et pigmentleri şeklinde bileşenlerle temasıyla ortaya çıkar. Netice, gökkuşağınınkine benzer çeşitli renklerin ortaya çıkmasıdır. Bu işlem kalite düşüşü anlamına gelmese de ışıkla teması sınırlayan ambalajlar ile engellenmeye çalışılır.
Yeşil ve mavi tonlar bozulduğunu izah edebilir
Kısacası, ette renk değişikliği çoğu zaman ısı, oksijen ve ışıkla temas yöntemiyle naturel olarak üretilen ve genel olarak etin besinsel bileşimini yada güvenliğini etkilemeyen kimyasal reaksiyonların sonucudur.
Son olarak, alışılmadık bir kokunun eşlik etmiş olduğu yada etmediği ette yeşilimsi yada mavimsi tonların görülmesinin etin bozulmasının göstergesi olabileceği unutulmamalıdır. Bu şeklinde durumlarda yada etin sıhhatli olup olmadığı mevzusunda herhangi bir kuşku olması durumunda tüketiminden kaçınılması önerilir.